五问食用油冬季“冻情”，不是地沟油莫怕！

1、食用油在冬天为什么会发朦甚至被冻住？

答：油脂是由脂肪酸和甘油结合形成的甘油三酯。甘油三酯在低温下会产生晶体，液态油转为固体脂。
食用油在一定低温下液态由澄清透明逐渐变为发朦，渐渐出现析出物呈固液混合状态，最后完全转为固态，通俗的说法叫结冻(与水结冰现象类似)。

2、食用油中产生了凝固物，还能食用吗？

答：由于构成甘油三酯的脂肪酸碳链长短不一，食用油冻结过程中也会呈现出几种不同的形态，如白色絮状物、不透明黄色糊状、白色沉淀、白色结晶等；如果是调和油，冻结后的状态更复杂。这些都是正常的物理现象。

食用植物油冬天凝固的物理变化，不影响产品的品质，食用油中的固体物质是饱和脂，不需要清除，植物油凝固后依然是甘油三酯。没有任何化学变化，温度回升后依然会变成澄清透明状态。

只要符合国家标准的产品，可以正常食用。带包装的品牌食用植物油是经过严格质量管理体系，采用科学工艺生产的，其品质是更有保障的

3、不同食用油的凝结点为何不同？

答：食用油的凝结点温度是多少，与油品中饱和脂肪与不饱和脂肪的含量及比例有很大关系；

不同品种食用植物油，其脂肪酸含量差异较大，结冻时的温度因此不同。

提炼过程中，脱脂越是彻底，则油的凝结点温度越低，越不容易随着降温而凝结。

随着炼油工艺的提高，可以生产出不同饱和脂肪与不饱和脂肪比例的食用油，这也决定了不同的凝固点。

市场上还有“调和油”，它们的凝固温度会由被混合的油的品种和比例来决定。

冷冻实验室测量油脂在0°C时的抗形成沉淀物的性能。国家标准中对一级油的冷冻实验规定：0°C冷藏5.5小时，油脂外观澄清透明。理论上大豆一级油的冻点在-10°C左右，一级菜籽油的冻点在-15°C左右。

一般说来，植物油以不饱和脂肪为主，凝固点较低，但饱和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固。棕榈油、椰子油是凝固点很高的油，其凝固点达到24℃。

4、同一品种或同一厂家的食用油凝固温度为何不同？

答：食用油的凝固现象不是开始于一个确定的温度，而是一个范围。它会从某一个温度开始出现少许絮状物，但不见得全部凝固。

如，纯正花生油的凝固是一个渐变的过程，在温度降至10-12摄氏度左右时，从油瓶的下边开始凝聚出白色絮状物，随着温度逐渐下降，出现半凝固状态，温度降至凝固点以下时最终完全凝固。

由于原料产地不同、品种不同，和厂家的工艺不同，凝固点会有一定的不同。

即使是同一厂家生产的食用油，也会因为产品生产批次的先后顺序不同，产品储存位置不同等客观因素产生不一样的凝固状态。

5、“凝结辨别法”能不能辨别某种食用油是否纯正？

“凝结辨别法”只是根据动物油与植物油（特别是常见的花生油）凝固点不同原理，来判断是否为地沟油的，但这个方法还可能“冤枉”一些好的食用油。

凝结点温度高低与脂肪的含量有关，提炼过程中，脱脂越彻底，凝结点温度越低。

早年人们对食用油的“油”和“脂”的概念认知度不高，加上炼油工艺的落后，因而简单根据降温凝结现象判断油的原料，有一定的道理。

近年来油脂的制作工艺不断改进，即使是同一种类植物油因制作工艺不同，也会有不同的凝固点。

如今随着炼油工艺的提高，也可以生产出不同饱和脂肪与不饱和脂肪比例的食用油，这也决定了不同的凝固点。

有的食用油生产企业，还会依据天气变化选择不同熔点油种，改变调和油中各成分比例。